納豆を作りたいので穀屋さんに行こうと思い、いつものように忘れてました。もう納豆の在庫を食べ切っちゃうので、取り敢えず手近なところで村内の石井さんの手による黒大豆を入手しましたので、納豆にしてみました。
道の駅オアシスなんもくにて、￥330／300g でした。
材料と道具
- 大豆（適量）
- 市販の納豆
- 豆を煮る鍋
- 豆を移して保温する容器（できればふた付）
- 保温機具・保温バッグ
大豆の適量とは、食べたい分だけです。今回は、豆120g、市販納豆1/3パックで作りました。
豆を煮る
一昼夜、ボールに張った水にひたし、多めの水で煮ます。あまりたくさん作っても困ると思い、取り敢えず120gの豆に、3倍以上の水で煮てみました。
硬さは、歯ごたえがなくなるくらいのやわらかさまでじっくり煮ます。
冷めないうちに納豆菌をまぶす
納豆菌は熱でもなかなか死滅しない丈夫な菌のようです。
豆をざるにあげて水気を切り、冷めないうちに手早く納豆を混ぜます。それほど真剣にならなくても平気と思いますが、万遍なく行き渡るといいのではないかと思います。
ふたをして、小型ペット用小型ヒーターと共に保温バッグへ。このとき、ふたは密閉しませんので、密閉容器の場合は端を少しあけておきます。ふたがない容器でしたら、ラップをかけて楊枝でぷつぷつと孔をあけておけば大丈夫だそうです。
発酵熟成させる
24時間くらい保温すると、ものすごいアンモニア臭で「これ失敗かも」という豆になります。その時点で、豆の表面は白っぽく、見た目は納豆っぽいやつになっています。
保温機具について
要するに40℃くらいをキープできれば何でもいいんだと思います。
炊飯器の保温モードは60〜70℃くらいになると思いますが、ふたを開けた上に網か何かに乗せ、上からバスタオル的なものをかぶせるとよさそうです。
ホームベーカリーの発酵モードなんかもいいようです（うちのは発酵1:50までしかタイマーが無いから無理）。
いつのまにか納豆になってる
その後、冷蔵庫に12時間以上置いて熟成させます。そうすると、いつのまにか納豆になっています。ベージュなのは種とした市販の納豆です。
持ち上げれば糸を引く、納豆くさーい納豆のできあがり！ これなら、納豆を購入するたびに「タレとカラシは不要なのに」と文句たれることなく、好きな味付けで好きに食べられます。
ウズラの卵＋わさび＋醤油、とかうんめぇよー。食べ過ぎ注意！
反省点
豆はわりとやわらかく煮たつもりだったのに、納豆になると少し硬さが増すようです。歯ごたえのある納豆もアリとは思いますが、飲物状にするにはかなりやわらかーーーく煮ないとならないようです。
顔の見える生産者から大豆を仕入れられれば、遺伝子組み換えじゃないかどうかもよりわかりやすくなると思います。種にもよるけどさ……それを言ったらキリがない。
